Jacquin e o pintado grelhado

Fotos: Agência Ponto Conó

O chef francês Erick Jacquin visitou Cuiabá na semana passada, ocasião em que manifestou enorme admiração pela culinária regional. Ele assinalou que a comida local é importante no mundo, porque o que é regional é o que não se tem em outro lugar. “Se você vai para França, não come a mesma coisa no sul, no norte ou no centro do país”, exemplificou.

Erick Jacquin fez tais comentários durante o bate-papo com a imprensa cuiabana, no restaurante Brasido, em meio a resposta à pergunta que fiz sobre a culinária cuiabana, pedindo suas impressões e sua preferência – peixe ou carne?

Mesmo declarando-se “do mar”, não muito fã de peixe de água doce, ele reconheceu o destaque do pescado dos rios na culinária cuiabana, sua qualidade e o “preparo delicado” que o produto requer. Jacquin disse que conheceu pratos da comida local por meio da chef Helena Rizzo, sua colega no Masterchef, cujo marido, Bruno Kayapy, é de Cuiabá.

Citou ainda um outro chef, Rodrigo Oliveira, do restaurante nordestino Mocotó, para recordar que já saboreou carne seca desfiada, acompanhada de mandioca cozida. “É essa presença regional que faz a boa gastronomia, não é só o chefe de cozinha”, pontuou Jacquin.

Na construção do patrimônio da culinária, ele também valorizou as famílias.  “A comida de verdade vem da família, a melhor lembrança de comida que a gente tem vem da família”, enfatizou. E não esqueceu das frutas do Brasil – o caju, o limão, o abacaxi e a banana, entre outras, cujo sabor não se compara ao de outros lugares do mundo.

Jacquin deixou Cuiabá depois de degustar o ‘pintado grelhado’ do Brasido. Uma das espécies de peixe de água doce, o pintado, por sua carne saborosa, é a estrela da culinária cuiabana. O chef francês saboreou um filé de pintado grelhado sobre uma plataforma rosti de mandioca, finalizado com molho de mojica e farofa crocante.

Fernando Mack, chef do restaurante cuiabano, explicou que o pintado grelhado é uma releitura da mojica de pintado, prato típico da culinária local. Ele disse que Érick Jacquin “ficou apaixonado” pelo prato e convidou o Brasido para incluir a receita no menu de um jantar que Mack fará em São Paulo, no Jojo, restaurante de peixes e frutos do mar do chef francês.

“Foi uma quebra de paradigma porque ele tem uma preferência por peixe de mar. Ele adorou a receita, a combinação, principalmente o que ela traz do sabor pantaneiro”, revelou o chef Fernando, anfitrião de Érick Jacquin em Cuiabá.

No dia 14, no Villa Felici Buffet, Jacquin fez uma aula show gourmet que reuniu cerca de 600 participantes. No evento, foi acompanhado de Fernando Mack e do chef Diego Alvez, representantes da produção gastronômica mato-grossense.

No dia 15, ocorreu o jantar magno para convidados, no restaurante Brasido, localizado no Shopping Estação. Érick Jacquin mudou-se para o Brasil em 1995 e é naturalizado brasileiro. Conhecido por sua expertise na gastronomia francesa, tornou-se também uma referência na culinária brasileira.

Atualmente opera diversos restaurantes, principalmente em São Paulo: o Jojo (frutos do mar), o President (bistrô francês), o Lvtetia (italiano), o Ça-Va (bistrô francês) e o Steak Bife (carnes), além do Bar do Vaticano e do Ça-Va Café.

 “Tirando o calor, gosto daqui, a surpresa foi boa, estou emocionado”, resumiu o chef, ao comentar a recepção que teve em Cuiabá.

Por conta disso, pode-se dizer um ‘au revoir’ à Jacquin.

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