Cozinheiros de mão-cheia honram comida cuiabana raiz

Foto: Arquivo Pessoal/Restaurante Regionalíssimo

Um dos segredos da Cuiabá ‘agarrativa’ é sua apreciada culinária à base de peixes e carnes, além de bolos, doces e licores muito gostosos. Partindo disso, fui atrás dos cozinheiros Carlinhos Alves Correa, Emília Silva Pereira, Jean Biancardini e Luciana Leite que, pelo meu critério de cuiabana tchapa e cruz, se distinguem no preparo de pratos saborosos com origens e fundamentos simples, sem aquilo que se entende por ‘gourmetização’. Assim, na perspectiva de comida raiz, festejo os 305 anos de minha terra natal transcorridos segunda-feira, dia 8.

Conhecido pelo sabor dos pratos que elabora, Carlinhos enfatiza que a culinária cuiabana é “rica e farta”, o que faz os visitantes da cidade “se encantarem com nossas iguarias”. Na avaliação de Jean, proprietário do Restaurante Regionalíssimo, “nossa comida é a melhor do Brasil”. Já aposentada do buffet que leva seu nome, a banqueteira Emília também considera a culinária local “uma das melhores do país”. A chef Luciana segue a linha positiva. “Ingredientes frescos, muita cor e temperos da nossa terra realçam e enriquecem os pratos tradicionais”, diz.

Com pratos diversos, é complicado até para os cozinheiros raiz apontar um que simbolize a gastronomia cuiabana. De todo modo, a Mujica ou Mojica (vale chamar/grafar das duas formas) de pintado com mandioca e pirão é citada por todos. Mas Carlinhos lembra também da Maria Isabel, Carne seca com banana verde e Farofa de banana. Emília acrescenta Pacu assado, Piraputanga assada, Ventrecha de pacu e Paçoca de pilão. Luciana sugere “bolo de arroz assado no forno a lenha com uma boa xícara de chá mate”. Emília lembra ainda do Bolo de queijo e do Francisquito, além do Furrundu e dos Doces de mangaba, caju e limão.

Na análise deles, os pratos à base de peixe têm a preferência dos nativos e visitantes. Jean diz que, em seu restaurante, “o peixe vem primeiro, só depois pedem Maria Isabel, Farofa de banana e Sarapatel”. Carlinhos aponta também Feijão empamonado, Peixe seco com arroz e Revirado cuiabano.  “Porém, a peixada é obrigatória na mesa do cuiabano e o visitante quer Pacu recheado assado”, assinala. Luciana recorda de muita propaganda da Maria Isabel (carne seca com arroz) e da Farofa de banana, mas diz que “existem receitas semelhantes desses pratos em outros lugares”. O diferente, para ela, é a Mujica de pintado, seguida de uma boa colherada de Furrundu. “Isso é comida da nossa terra, não tem em lugar nenhum”, diz a chef.

No quesito tempero, o que agrega mais autenticidade ao preparo da comida cuiabana, segundo Carlinhos, é o alho socado no pilão e a cebola. Dependendo do prato, ele cita tomate bem picado, coentro, cebolinha e salsa para os molhos. “Trabalho com banha de porco porque o sabor é outro, principalmente no tempero do feijão. Para Jean, tempero cuiabano é cheiro verde, tomate e cebola. “Quanto mais simples melhor, porque realça o sabor do peixe”, ensina ele. De seu lado, Emília destaca principalmente coentro para o peixe. Luciana reitera que “peixe sem coentro fresco jamais será peixe cuiabano e que prato à base de carne seca sem pimenta de cheiro jamais fará parte da nossa culinária”.

Particularmente, Jean elege a Pacupeva ensopada com pirão e arroz sem sal seu prato cuiabano preferido. “É imbatível”, comemora ele. Emília fica dividida entre a carne e o peixe, daí escolhe a Maminha de panela e a Ventrecha de pacu os pratos cuiabanos que gosta. Carlinhos aponta o Revirado cuiabano tradicional que prepara, com camada de banana da terra frita por cima, ovos poché, cheiro verde e parmesão ralado. Mesmo declarando-se carnívora em relação à proteína, Luciana pontua que, numa mesa genuinamente cuiabana, sua preferência é o peixe, de preferência saboreado à beira do rio. “Prefiro uma boa posta de Pintado”, declara.

Vê-se, então, que os peixes de rio e a carne mato-grossense são essenciais na comida cuiabana raiz. Carlinhos explica que o pedido define a elaboração dos pratos, adiantando, como exemplo, que, no preparo da Maria Isabel, gosta de trabalhar com carne de segunda – ponta de peito, acém ou paleta grossa. “Não tenho segredo para pilotar um fogão, faço orações a São Benedito e Sant’Ana, entrego nas mãos deles. Tenho amor e dedicação naquilo que eu faço”, afirma. Igualmente, Emília descarta segredo para cozinhar pratos cuiabanos, ou receita especial para se sair bem, entretanto, ela garante que “sal e alho não podem faltar e limão no peixe também, além de um pouquinho de pimenta”.

Jean aprendeu a cozinhar com sua mãe Elza Biancardini, uma das banqueteiras famosas de Cuiabá por décadas. No seu restaurante, atualmente ele supervisiona uma equipe de profissionais que segue seu jeito de preparar a comida cuiabana e salienta que, se precisar, assume o fogão. Já na cozinha de Luciana “peixe jamais tem limão, somente alho, sal e uma pimenta moída na hora”.  No preparo da Mujica, ela ‘sela’ os cubos de filé de pintado antes de colocar na base do refogado de cebola, alho, tomate sem pele e mandioca. “Quando o refogado fica cremoso, acrescento os pedaços do pintado selados para deixar a Mujica sem despedaçar.  Para finalizar, um punhado de coentro picado”, ensina.

É de dar água na boca essa nossa comida cuiabana! E é difícil escolher um prato só para comer.

Parabéns aos cozinheiros Carlinhos, Emília, Jean e Luciana por conservarem os costumes da terra e valorizarem a comida cuiabana, que é rica em aromas, sabores, cores e texturas, mas, sobretudo, saudável.

Viva Cuiabá 305 anos!

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